|- style="background-color:lightblue"
! 学名
|- style="text-align:center"
|
Lentinula edodes (Berk.) Pegler
|- style="background-color:lightblue"
! 和名
|- style="text-align:center"
| シイタケ
|- style="background-color:lightblue"
! 英名
|- style="text-align:center"
| shiitake mushroom
|}
シイタケ（椎茸、香蕈）とは、
キシメジ科シイタケ属の食用
キノコ。学名は
Lentinula edodes(Berk.) Pegler。
日本、
中国、
韓国などで食用に栽培されるほか、
東南アジアの
高山帯や
ニュージーランドにも分布する。日本では食卓に上る機会も多く、最もよく知られたキノコの一つである。
かつてはマツオウジ属
Lentinusに入れられていたが、菌糸構成などの違いから分離された。なお、種小名
edodesを「江戸です」から採ったとする説があるが、バークリー()による1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。ギリシア語で「食用となる」という意味の語は
εδωδιμοςであり、ラテン文字に置き換えるとedodimosとなるため、これに由来すると考えられている。なお、
江戸にちなんで命名された学名ではyedoと表記される例（
ソメイヨシノ）がある。本菌の原記載論文はチャレンジャー号探検において1875年に日本で採集された標本に基づく。
特徴
自然界では、
クヌギや
シイ、
ナラ、
クリなどの広葉樹の枯れ木に生える。短い円柱形の
柄の先に、
傘を開く。枯れ木の側面に出ることも多く、その場合には柄は大きく曲がる。傘の表面は茶褐色で綿毛状の鱗片があり、裏面は白色。
よく似た条件で発生し、やや姿が似た毒キノコに
ツキヨタケがある。これをシイタケと間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多い。外観は似ているが、夜間や暗い場所では青白く光ることで区別がつく。
利用
旨み成分として、5'-
グアニル酸や
グルタミン酸を豊富に含むので、食材としてだけでなく、
出汁をとるのにも使われる。風味・触感に癖があり、
ピーマンや
ニンジンと並び好みの別れる食物の一つでもある。また栄養価としては炭水化物、繊維、ミネラルが主で、低カロリー食である。
生椎茸
-
生椎茸（なましいたけ）は遠火で炙り焼きにしたり、鍋料理、茶碗蒸し、うどんなどに入れたり、炒め物、天ぷらなどにして食べる。鮮度が落ちやすい食材で、店頭で大量の汗をかいているもの、切り口や傘の裏が茶色く変色したもの、開封すると刺激臭のあるものは食さないことが望ましい。
干し椎茸
-
干し椎茸（ほししいたけ）は、椎茸を乾燥させ保存性を向上させた食品である。干し椎茸は、乾燥により生のものよりも味や香り、旨みが濃縮されて増すため、出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。肉厚でかさが開ききっていない冬菇（どんこ）と、薄手でかさが開いている香信（こうしん）、さらに両者の中間的存在の「こうこ」がある。かさの表面に亀裂の様な模様がひろがっているものは花冬菇（はなどんこ）と呼ばれ、高級品とされる。この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。
- 乾燥した干し椎茸がよく戻るのは糖質のトレハロースを含んでいるためといわれ、その含有率が高いほど復元状態が良いという試験結果もある。
健康上の注意
- 生シイタケを食べた場合、シイタケ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある。体部に掻痒が強い紅斑や丘疹が発生し、掻痕に一致した線状の皮疹も呈する。原因は不明だがシイタケに含まれるレンチナンに対するアレルギー反応だという説がある。しかし後者の場合掻痒がない。干しシイタケの戻し汁などでも症状が発生することが確認されている。特にアレルギー体質の児童に対しては注意を要する。
栽培と流通
日本では古くから産したものの、栽培は不可能で自生したものを採集するしかなかった。その一方で精進料理において出汁を取るためには無くてはならないものであり、そのためシイタケは極めて高価な食材であった。例えば、
道元が
南宋に渡った際に、現地の僧から干し椎茸を持っていないかと問われた逸話は、有名である。
江戸時代から、原木に傷を付けるなどの半栽培が行われ始めた。シイタケ菌が原木に付着してシイタケの生育が見られるかどうかは全く不明であり、そのためシイタケ栽培は一種の
博打であり、成功した場合の収益は相当なものであったが、失敗した場合は全財産を失うほどの損害となった。
人工栽培の方法は、20世紀に
農学者の
森喜作が確立した。最近では
原木栽培または
菌床栽培されたものが市場流通品の殆どを占める。2006年10月1日からは、商品に必ず原木栽培品か菌床栽培品かを表示する事が義務付けられている。
現在では人工栽培の方法は諸外国にも普及しているものの、日本産干し椎茸は本場ものとして台湾、香港などに人気があり、各地の業者が輸出をしている。
シイタケ菌を接種した原木のことをほだ木という。種菌を接種の後、1年は森林の下に寝かせ、次に柵に立てかけるように並べて子実体（キノコ）の発生を待つ。本格的にシイタケが発生するのは、通常種菌を植え付けてから2〜3年後である。品種改良が進んでおり、シイタケが発生するのに最適な時期はそれぞれの品種によっても異なっている。その地域の気候に最も適した品種を選択し栽培することが、大切である。
-
詳細は、原木栽培および菌床栽培を参照。
日本国内の主な産地
-
大分県、徳島県、熊本県、宮崎県、群馬県、栃木県、静岡県、岩手県、秋田県などで栽培が盛んである。干し椎茸は大分県が、生椎茸は徳島県が日本一の産地である。
中国の産地
- 中国(中華人民共和国)においては、浙江省、安徽省、江西省、福建省、湖南省などの華中から華南地域が主産地となっている。日本産に比べ、乾燥した感じで比重が軽く、匂いも弱い。近年、中国からの輸入品が増えており、これに対し日本が2001年にセーフガードを発動するなど貿易摩擦が起きたこともある。また、中国から輸入された野菜の残留農薬が問題視され、中国産シイタケも小売店などの店頭から消えつつあるが、かつてある農業団体が日本産と中国産の残留農薬の分析を行ったところ、日本産のほうが数値がはるかに高かった。このため、このデータは公開されなかった。
外国での普及
- 英語、フランス語などでもそのまま日本語に基づきシイタケと呼ばれる。フランスでは秋に流通する多くのキノコ類の中にシイタケも含まれ、朝市の店頭などで見かけることもある。なおフランスでもっとも珍重されるキノコはセップと呼ばれる日本でもよく見かけるが食べる人の少ないヤマドリタケモドキである。
-
ブータンではキノコの消費が多く、西岡京治の農業指導によってシイタケがもたらされて以降広く普及している。
参考文献
- Berkeley, M. J. 1878. Contribution to the botany of H.M.S. Challenger, 38. Enumeration of the fungi collected during the expedition of H.M.S. Challenger, 3. J. Linn. Soc. Bot. London 16:38-54
- Nakamura, T. Shiitake (Lentinus edodes) dermatitis. Contact Dermatitis. 27:65-70,1992.
- 中村雄彦（たけひこ）. シイタケ皮膚炎（中村） −自験100例の考察 . 日本医事新報 （第4108号） 2003年1月18日,46-49.
関連項目
外部リンク
参考画像
Image:Lentinula edodes.jpg
Image:Lentinula_edodes_shiitake.JPG
Image:Shiitake mushroom.jpg
Image:Lentinula edodes USDA.jpg|原木栽培、原木に駒木を打った跡が残っている
image:Shiitake_growing_s.jpg|菌床栽培
image:Shiitake.jpg|菌床栽培
